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在此之前，我們了解到氣調(diào)保鮮庫(kù)技術(shù)一般都是在果蔬保鮮庫(kù)中的應(yīng)用，那是因?yàn)闅庹{(diào)保鮮庫(kù)技術(shù)在果蔬保鮮庫(kù)中的應(yīng)用實(shí)際上是從氣調(diào)保鮮庫(kù)技術(shù)發(fā)明一來(lái)更早的保鮮應(yīng)用領(lǐng)域。事實(shí)上氣調(diào)保鮮庫(kù)技術(shù)還可以在肉類貯藏、水產(chǎn)品貯藏、焙烤食品貯藏等中應(yīng)用。
今天我們就來(lái)普及下氣調(diào)保鮮庫(kù)技術(shù)在肉類等儲(chǔ)藏中的應(yīng)用。氣調(diào)在肉類貯藏中的應(yīng)用主要以MAP的形式來(lái)保鮮的。在氣調(diào)保鮮技術(shù)儲(chǔ)藏中，氮?dú)庾鳛橐环N惰性氣體，在實(shí)際的儲(chǔ)藏中作為一種室內(nèi)環(huán)境的填充劑能夠有效的防止肉類的氧化和酸敗，同時(shí)還不會(huì)影響肉類的色澤，也不抑制微生物的生長(zhǎng)，但是填充到室內(nèi)可以降低肉類所受的壓力。根據(jù)資料顯示，在2℃-4℃的貯藏條件下來(lái)貯藏鮮肉，和單純的真空儲(chǔ)藏方式來(lái)比較，調(diào)節(jié)氧氣和二氧化碳的各種比例能夠更好地控制微生物的繁殖和生長(zhǎng)，降低肉類汁液的損失50％。在體積分?jǐn)?shù)大于40％的高濃度的二氧化碳條件下，對(duì)肉類的色澤會(huì)產(chǎn)生不良的影響，對(duì)脂肪的氧化起到加速的作用，肉制品氣調(diào)保鮮庫(kù)技術(shù)貯藏的工藝條件如下圖：
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| 肉制品種類 | 氣體比例V(氧氣):V（二氧化碳）:V（氮?dú)猓?/td> | 保藏時(shí)間/天 |
| 新鮮豬肉 | 70:20:10 | 5-12 |
| 新鮮牛肉 | 0:0:100 | 8-14 |
| 家禽肉 | 50:25：:25 | 6-14 |
| 熏制香腸 | 75:25:0 | 42-70 |
| 熟肉 | 75:25:0 | 28-56 |
| 雞蛋（0-1℃） | 0:88:12 | 6-8個(gè)月 |
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